Donanıp al akideyle şeker tablaları
Etti her kûşe-i İstanbul’u sûk-i mercan
Sâbit (v. 1712)
Güzel hasletlerimizin birer birer yitirildiği günümüzde, eskiye ait ne varsa bu durumdan nasibini almakta, ya tarihin tozlu sayfalarında yahut mahdud olarak karşımıza çıkmaktadır. Akide şekeri de yeni nesillerin adını da tadını da bilmediği bir şeker olup, hâl böyle olunca taşıdığı anlamlar da unutulmaya yüz tutmuştur.
Akide şekeri, kaynar suda toz şekerin eritilip suyun tamamen buhar olmasıyla elde edilen şeker ağdasına çeşitli meyve suları, gül suyu, tarçın, karanfil gibi baharatlar eklendikten sonra mermer tezgâh üzerinde soğutulmaya bırakılan ağdanın kesilmesiyle elde edilir. Sert, çoğunlukla şeffaf ve parlak, lokmalık kesimli bir şekerdir. Geleneksel akide türleri ise başta tarçınlı ve karanfilli olmak üzere güllü, naneli, limonlu, portakallı, çilekli, fındıklı, bademli ve menekşelidir. Bugün şekerciliği devam ettirenler bunlara ilaveten bergamotlu, susamlı, kahveli, ananaslı vs. birçok çeşit eklemişlerdir. Mevlana şekeri diye meşhur olan şekerleme ise akide olmayıp yüzyıllardır var olan peynir şekeridir.
Akide şekerinin ulûfe merasiminde kullanılmasıyla kültürel tarihimizdeki yeri de farklı olmuştur. Yeniçerilere üç aylık maaşlarının verildiği ulûfe merasiminde, saray erkânının huzurunda toplanan yeniçerilere belli bir usûl üzere ulûfeleri verilir, yemeklerini ve tatlılarını yiyen yeniçeriler ise sadrazamdan başlayarak divan-ı hümayun üyelerine akide şekeri ikram ederdi. Bu akide ikramı yeniçerilerin verilen maaştan memnun olduklarını, devlete bağlılıklarını, sadakatlerini temsil ederdi.
İlk ismi ağda şekeri olmasına rağmen ulûfe merasimlerindeki temsiliyeti sebebiyle “bağlanma, düğümlenme” anlamına gelen akide kelimesiyle şöhret bulmuştur. 1826’da II. Mahmut’un emriyle yeniçeri ocakları ilga edilmiş fakat hem sarayın hem de halkın rağbet ettiği ve sâir merasimlerle anlamını da yaşattığı bir şekerleme türü olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Sünnet merasimleri, kandiller, düğünler, âmin alayları[1] (bed-i besmele cemiyeti) ve taşraya giden hediyeler arasında akide şekeri muhakkak yer almıştır.
Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Şehzade Bâyezid ve Şehzade Cihangir’in 1539’daki sünnet düğünlerinde, 1675’te IV. Mehmed’in oğullarının sünnet ziyafetlerinde misafirlere ikram edilenler arasında akide şekeri de bulunmaktaydı.
Cennetmekân II. Abdülhamid’in kızı Ayşe Osmanoğlu, sarayda yapılan Mevlid Kandili merasimini anlatırken, mevlid bitiminde herkese gümüş tepsilerle akide şekeri dağıtıldığını, ilk önce Sultan’a takdim edildiğini hatıralarında kaydeder. Günümüzde mevlid şekeri olarak halen kullanılmakta, karton külahlar içerisinde mevlid bitiminde cemaate hediye edilmektedir.
Bu yazımıza ilham kaynağı olan merhum Haluk Dursun da ziyaretlerinde akide şekeri ikram etmesini şu sözlerle açıklar: “Geleneksel kültürümüzde yeni başlanan bir işte ve açılışı yapılan bir müessesede –akidesi sağlam olsun ve akit yerini bulsun- diye eskiler, akide şekeri ikram ederdi.” Nikâh şekerinin temelinde de yine akide şekeri vardır.
Günümüzde şekerin ve şekerlemelerin oldukça ucuz ve ulaşılabilir olmasına rağmen tarihî seyrine bakıldığında şekerin oldukça kıymetli bir gıda olduğunu anlıyoruz. Yusuf Has Hacib’in 1070’te yazdığı Kutadgu Bilig’den toplumun varlıklı kesiminin şeker yiyebildiğini öğreniyoruz:
“Sen tatlı dünya nimetleri yedin; ben ise ancak kudretimin yettiği kepek ve darı yedim.
Her ikimiz aynı derecede doyup akşam yattık; günüm geçti gitti.”
Yine aynı eserden:
“İster şeker, helva, ister arpa, darı yemiş olsun;
Doyup yatan sabah tekrar aç kalkar.”
19. yüzyılda Avrupa’da pancardan rafine şeker üretilene kadar şeker kıymetini muhafaza etmiş, sultanların, kralların birbirlerine takdim ettiği hediyeler arasında kelle şekeri denilen konik kalıpta toz şekerler ve şekerlemeler yer almıştır. İstanbul’da da şeker ve şekerden mamul ürünlerin müşterisi başta saray mensubu ve üst tabaka insanlar olmuştur. İstanbul halkı ve Anadolu’nun varlıklı kesimi dâhil şeker yerine daha ucuz olan bal ve pekmezi kullanmışlardır. 17. yüzyıldan bir misalle; 1640’ta ham şekerin okkası 40 akçe iken en iyi bal olan Atina balı 13 akçeden satılıyordu.[2]
Akide şekeri kadar bu şekeri üretenler de tarih sayfalarında zikredilmiş; Evliya Çelebi zamanının meşhur şekercilerini sayarak, bunların ürettiği şekerler beş sene dursa da şekerlenip bozulmaz, Yemen akiki gibi sağlam durur diyerek övgüyle bahsetmiştir. Saray mutfağı da akide şekeri ihtiyacını en iyi şekercilerden tedarik etmiş ve bu şekercilere şekercibaşılık unvanı vererek sarayın helvacıbaşıyla eşit tutmuş, esnaf alaylarında ikisi yan yana yürümüştür.
Kastamonu’dan İstanbul’a gelerek bir müddet çıraklıktan sonra 1777’de Bahçekapı’da kendi şekerci dükkânını açan Hacı Bekir yaptığı akide şekerleri ve râhatu’l-hulkum[3] ile kısa zamanda ünü yayılmış ve II. Mahmut’un taltifleriyle saray şekercibaşısı olmuştur. Müessese bu unvanı oğlu Mehmet Muhiddin ve onun oğlu Ali Muhiddin ile korumuştur. Torunu Ali Muhiddin’e 1906’da II. Abdülhamid tarafından “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir. Akidenin bugünkü kesim şeklinin de Hacı Bekir’in icadı olduğu söylenir. Yine rafine şekeri ve nişastayı Avrupa’dan ilk olarak ithal eden ve ürünlerinde kullanan Hacı Bekir’dir. Günümüzde akide şekeri üretenler varlığını devam ettirse de eskiye kıyasla halkın rağbeti oldukça düşüktür. Bonbon denilen Avrupa menşeili şekerler bugün her yerde kolayca bulunabilmekte ve tercih edilmektedir. İkisi de şeker olsa da akide şekerinde katkı maddelerinin bulunmadığını ve kendi şekerimiz, kendi tarihimiz olduğunu unutmayalım. Hiç değilse bayram şekerimiz akide olsun.
[1] Osmanlı’da okula yeni başlayacak çocukların törenle mektebe götürülmesi. Yapılan dualara hep bir ağızdan “âmin” denildiği için “Âmin Alayları” denilmiştir. Çocuk mektebe varır ve ilk beslemesini çekerek elif cüzüne başlardı.
[2] Işın, Priscilla Mary, Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2019, s. 32
[3] Boğazı teskin edici, lokum.